Sólo tres meses después de su apertura, el restaurante Pombo 18 empieza a sonar como uno de los restaurantes revelación del año en Madrid. Para que algo así suceda deben concurrir factores que lo posibiliten y que, en un restaurante, son básicos: buena cocina, servicio impecable y ambiente adecuado.
De las manos de José Sacristán y de su sabiduría culinaria sólo pueden salir excelentes propuestas. Y como era nuestra primera visita a Pombo 18, nos dejamos llevar por las sugerencias del chef. Como entrantes degustamos el foie mi cuit con caramelo de Pedro Ximénez y piñones (14 €) ; las anchoas de Santoña con torrija de esencia de tomate y helado de aceite de oliva (25 €) y las alcachofas naturales con foie y tuétano en panko (14 €) . Tres apuestas, otros tantos aciertos. Impecables en su mezclas de sabores y en su presentación.
De la mar nos ofreció su lingote de bacalao, con salsa de pimiento del piquillo y pesto (16 €) , fabuloso, y, de la tierra, el jarrete de cordero al chilindrón (22 €), también impecable.
La carta de Pombo 18 muestra un equilibrio excelente de productos, muy variada y con una muy buena relación calidad/precio. Entre los entrantes se ofrecen, entre otros platos, rabas de pulpo y calamar con alioli de pimiento choricero (13 €); huevos de corral sobre patatas y virutas de jamón ibérico (12 €); croquetas caseras de jamón ibérico o boletus edulis (11 €); sardinas marinadas con picatostes y ralladura de tomate y comino (16 €).
De la huerta, Pombo 18 propone, entre otras alternativas, la ensaladilla de langostinos y tigres de Sanlúcar (16 €); sinfonía de tomates con ventresca (13 €); ensalada de espinacas con fresas, queso de cabra y pistachos a la vinagreta de frutos rojos (11 €) o una parrillada de verduras al aroma de trufa blanca (12 €)…
Entre semana, Pombo 18 ofrece un guiso para cada día, así, los lunes puedes degustar lentejas estofadas con su matanza (15 €); los martes, judías (18 €); los miércoles, cocido madrileño (18 €); los jueves, patatas con… (15 €) y los viernes, alubias de Tolosa con sus sacramentos (15 €).
Si a esta altura del artículo no se te ha alborotado el estómago, ahí van otras propuestas de la mar: lomos de merluza sobre cama de verduritas y salsa romescu (17 €); lomos de rape a la bilbaína (21 €) o rodaballo salvaje con musetina de patata violeta y salsa de tomate y pesto (24 €). Si te va más la carne, de la tierra, Pombo 18 te propone, por ejemplo, la presa ibérica a la parrilla con cous cous de trinaranjus y pasas (18 €); steal tartar (22 €); rabo de toro (17 €) o el chuletón de ternera con patatitas, tomates cherry y pimientos de Guernica (65 €).
Como veis, una carta muy completa y con alternativas para todos los gustos (por cierto, no nos olvidamos, también hay tres platos de arroz y dos de pasta). Y, claro, nos faltan los postres. Nosotros probamos la tarta árabe (5,50 €), muy fina, delicada, ideal para concluir una copiosa comida, y la mousselina de limón y compota de fresas (5,50 €), pero también tienen parpair de avellanas al whisky (7 €); espuma de tiramisú (5,50 €); pantxineta con manzana reineta asada (5,50 €)…
La carta de vinos también dejará satisfechos los paladares más exigentes, con caldos de las denominaciones de origen Rioja (Ramírez de Ganuza 200 Monges, Muga, Sierra Cantabria…); Ribera de Duero (Vega Sicilia, Pago de Carraovejas, Aalto, Pago de los Capellanes…); Madrid; Toro; Castilla y León; Valdepusa…, e. incluso, vinos de Chile y Argentina.
A este despliegue gastronómico de José Sacristán, Pombo 18 suma, como decíamos al principio, un servicio impecable -el propio chef saluda personalmente a todos sus comensales- y unas instalaciones de gran nivel. Decorado por Joaquín Torres en tonos tierra-cálidos, su mano se nota por todos los rincones, desde la entrada -con una barra espectacular, pasando por su acristalada bodega, el salón principal y, también, en el exclusivo reservado que dispone el restaurante (con acceso, barra y salón privados), perfecto para reuniones de empresa necesariamente discretas….
RESTAURANTE POMBO 18
Calle de Manuel Pombo Angulo, 18.
Teléfono de Reservas: 917 504 822
reservas@pombo18.com